无锡人的冬天,少不了一碗有灵魂香气的菜饭!

2018-12-06 11:12:06来源:无锡漫生活

江南人一到冬天就特别喜欢烧咸肉菜饭,人们常说吃咸补肾,咸味是五味之首,冬天天气变得寒冷,很容易伤肾。这时咸味食物入肾,能起到很好的补肾效果!肥瘦相间的肉腌成咸肉,与经过霜打的青菜相伴,再配上新米,煮出一锅香喷喷的咸肉菜饭,又香又糯,十分好吃。

咸肉菜饭虽然还没有载入中华名食谱,但它从来都不缺追随者,从天南到地北,都有很多人喜欢在冬天吃上一碗咸肉菜饭。宋美龄晚年虽然一直住在美国,但是她对于中国本土美食还是极其热爱。据说,咸肉菜饭便是她情有独钟的一道家常菜,她的小厨房里常会备上一碗。

在无锡,一入冬,很多人家都会烧咸肉菜饭。对于无锡人而言,最好吃的咸肉菜饭可能只会出现在自家灶台上。而一千个无锡家庭,就可能有一千种咸肉菜饭的做法,大致分为三种:一种是蒸煮出来的,一种是焖制出来的,一种是翻炒出来的。

比起一般的电饭锅焖煮,小编更偏爱炒制的。因为焖煮的菜饭,菜叶会变黄,米饭的口感会比较软、烂,而炒的菜饭颜色鲜亮、口味也更好。

要做好一碗菜饭,虽然不需要珍稀的食材和复杂的工序,但都是挑当季的蔬菜和肉来做饭。

选菜也很有讲究,要选矮脚青菜,整棵青菜属于矮胖形,叶肥肉厚,软糯香甜。这个季节的青菜气温不够冷时就不肥厚,吃着也会有涩嘴的青草味。要待到霜打过后,肥美的菜梗基部膨大出微凸的小球时,才能回甘。所以家里的老人常说:“冬天的青菜,经得霜了,甜甜糯糯,是一年当中最好吃的时候。”

切碎后的青菜和咸肉、香肠混在一起经过油炒爆香,青菜吸收掉肉的油脂,炒过之后再倒入煮好的米饭一起翻炒,稍稍焖煮之后咸肉本身多余的咸味通过汤汁在煮饭的过程中转移给了米粒,炒完后咸肉只剩肉香,不见咸味。

而米饭吸饱了肉汁,比普通的白米饭又多了一层金黄的光泽和油润,也多了一份咸香,有荤、有素、有米饭,几乎不用什么配菜,就能吃上一大碗。

稍微焖上片刻锅底的菜饭还会结上一层焦脆的锅巴,咸肉里溢出的油脂遇上米粒开始在锅壁上结镬焦脆。锅掀开的刹那,灶台上飘出了诱人的香气,肚里的馋虫按耐不住了...要让菜饭有灵魂,最重要的一步就是用筷子划一小块杏色的猪油,借着咸肉菜饭的温度,猪油逐渐融化进饭里。

一大口送入口中,夹杂着青菜的清新,温暖如风的香气撩人心扉。足够香的咸肉菜饭需要三碗起步。第一碗尝肉味,第二碗品菜香,第三碗嚼透着锅巴,还有什么比这更能填饱灵魂?

就是这么简单的一锅咸肉菜饭,却能唇齿留香,让人回味无穷,也能成为生活中的小确幸。

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