太湖明珠网消息：元月22日，是无锡老报人华珏麟先生的八十寿辰，儿孙绕膝，宾朋满座，无锡聚丰园饭店宴会厅里充满了欢声笑语。与其他老寿星寿筵所不同的是，今天宴席上摆放的，都是华老亲点的地地道道的无锡传统菜，其中还有几道居然是饭店特地为这次寿筵而恢复起来的。
原来，华老幼时家境比较殷实，又爱好美食，旧时无锡各饭店的特色菜肴、大菜细点，几乎都吃了个遍。后又从事新闻工作，采访涉及到各行各业，对于饮食行业更是了解颇多。近年来，华老不顾年迈身体，热心于无锡传统文化的挖掘和整理，回忆并发表了很多关于无锡的旧闻轶事。特别是2年前，无锡饮食界提出要传承无锡饮食文化、推动锡菜发展、振兴无锡地方菜，华老一直关心并参与其中，与几家主打锡菜的饭店保持联系，和老厨师一起回忆菜谱、烹制工艺，并指导新厨师烧出正宗的色香味俱全的锡菜。
聚丰园副总经理朱民告诉记者，这次寿筵的菜谱是华老先生亲自写的，不但冷盘是本帮的，大菜也全是传统经典锡菜，如“金玉满堂”“醸口蘑”等。很多年轻人别说没吃过，可能菜名听也没有听说过。（一叶）
PS：锡菜（锡帮菜）
“锡帮菜”属淮扬菜系，传统的“锡帮菜”精工细作，制作工艺繁复。像一款“爆汆汤”，先要把活鱼宰杀，取用鱼肉炸制成爆鱼，再用爆鱼来作汤，制作工序有十几道。“锡帮菜”的选材、用料等都有严格的要求，像厨师非得三年学徒、三年帮工才能出师。对于生活节奏加快的现代人来说，“锡帮菜”制作花时费力，有点不讨俏，也就难以走向全国。不过，现在这道坎正在被打破。粗加工工序随着社会化大生产而减少，青鱼有现成的鱼片，直接调味烹制就行了。“腐乳汁肉”用的红米用不着再用石磨磨制，有加工好的红米粉直接使用。
有许多食客一提到“锡帮菜”，马上就会联想到一个“甜”字，普遍认为无锡菜口味偏甜，不适应现代饮食习惯。对此，聚丰园总经理、高级技师唐伟良认为，这实际上是对无锡菜的误解。“锡帮菜”中，不甜的菜要比甜的菜多得多，除了红烧的菜里放些糖外，其他菜肴中已很少放糖。而且，随着现代饮食习惯的改变，糖之类的调味品用得越来越少。有项调查表明，“锡帮菜”中，糖、油、盐的用量呈逐年下降趋势，每万元“锡帮菜”的消费额中，糖油盐的用量比例已下降到20%。“锡帮菜”自身也不断衍变，向着更健康的方向发展。厨师在烹制像“腐乳汁肉”、“红烧排骨”等经典菜时，非常注重火候，力图把多余的油沥干，减少脂肪含量。
