老无锡亲点传统锡菜过寿辰
2008-01-22 22:22:19   来源:太湖明珠网

  太湖明珠网消息:元月22日,是无锡老报人华珏麟先生的八十寿辰,儿孙绕膝,宾朋满座,无锡聚丰园饭店宴会厅里充满了欢声笑语。与其他老寿星寿筵所不同的是,今天宴席上摆放的,都是华老亲点的地地道道的无锡传统菜,其中还有几道居然是饭店特地为这次寿筵而恢复起来的。

  原来,华老幼时家境比较殷实,又爱好美食,旧时无锡各饭店的特色菜肴、大菜细点,几乎都吃了个遍。后又从事新闻工作,采访涉及到各行各业,对于饮食行业更是了解颇多。近年来,华老不顾年迈身体,热心于无锡传统文化的挖掘和整理,回忆并发表了很多关于无锡的旧闻轶事。特别是2年前,无锡饮食界提出要传承无锡饮食文化、推动锡菜发展、振兴无锡地方菜,华老一直关心并参与其中,与几家主打锡菜的饭店保持联系,和老厨师一起回忆菜谱、烹制工艺,并指导新厨师烧出正宗的色香味俱全的锡菜。

  聚丰园副总经理朱民告诉记者,这次寿筵的菜谱是华老先生亲自写的,不但冷盘是本帮的,大菜也全是传统经典锡菜,如“金玉满堂”“醸口蘑”等。很多年轻人别说没吃过,可能菜名听也没有听说过。(一叶)
 
PS:锡菜(锡帮菜)
 
  “锡帮菜”属淮扬菜系,传统的“锡帮菜”精工细作,制作工艺繁复。像一款“爆汆汤”,先要把活鱼宰杀,取用鱼肉炸制成爆鱼,再用爆鱼来作汤,制作工序有十几道。“锡帮菜”的选材、用料等都有严格的要求,像厨师非得三年学徒、三年帮工才能出师。对于生活节奏加快的现代人来说,“锡帮菜”制作花时费力,有点不讨俏,也就难以走向全国。不过,现在这道坎正在被打破。粗加工工序随着社会化大生产而减少,青鱼有现成的鱼片,直接调味烹制就行了。“腐乳汁肉”用的红米用不着再用石磨磨制,有加工好的红米粉直接使用。
 
  有许多食客一提到“锡帮菜”,马上就会联想到一个“甜”字,普遍认为无锡菜口味偏甜,不适应现代饮食习惯。对此,聚丰园总经理、高级技师唐伟良认为,这实际上是对无锡菜的误解。“锡帮菜”中,不甜的菜要比甜的菜多得多,除了红烧的菜里放些糖外,其他菜肴中已很少放糖。而且,随着现代饮食习惯的改变,糖之类的调味品用得越来越少。有项调查表明,“锡帮菜”中,糖、油、盐的用量呈逐年下降趋势,每万元“锡帮菜”的消费额中,糖油盐的用量比例已下降到20%。“锡帮菜”自身也不断衍变,向着更健康的方向发展。厨师在烹制像“腐乳汁肉”、“红烧排骨”等经典菜时,非常注重火候,力图把多余的油沥干,减少脂肪含量。
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